中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究分析

• 2021年8月23日 ZhouJiaLiang來源：百科 中國(guó)新聞網(wǎng) 搜狐 網(wǎng)易 中國(guó)工控網(wǎng) 1069 68
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所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

中央廚房也能共享

在今年的中國(guó)餐博會(huì)上“共享中央廚房”項(xiàng)目和產(chǎn)品亮相引起了廣泛關(guān)注。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙孝國(guó)認(rèn)為，“共享中央廚房”是餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)和行業(yè)健康發(fā)展的主要方向和內(nèi)容。趙孝國(guó)介紹說，“共享中央廚房”不僅滿足自身需求，還將企業(yè)的加工物流系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)通過此方式與社會(huì)共享，打通餐飲行業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)從種植生產(chǎn)到加工配送等10余個(gè)環(huán)節(jié)的一站式供應(yīng)和一體化服務(wù)，能有效解決困擾行業(yè)的食安、采購(gòu)、成本、餐廚垃圾等痛點(diǎn)、堵點(diǎn)問題，帶動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)。“這也將改變中國(guó)餐飲業(yè)原始生產(chǎn)及交易模式?！?/p>

中央廚房行業(yè)深度分析

新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時(shí)疫情也加快了餐飲行業(yè)向數(shù)字化、連鎖化、零售化方向轉(zhuǎn)型升級(jí)的速度，在此背景下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數(shù)字化、連鎖化轉(zhuǎn)型，為我國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。

目前我國(guó)大部分連鎖餐飲業(yè)已經(jīng)開始建設(shè)中央廚房，尤其是近幾年，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅速。截至2017年，我國(guó)中央廚房設(shè)備需求量為超過4000套，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來中央廚房的需求量將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，到2021年，我國(guó)中央廚房設(shè)備的市場(chǎng)需求將會(huì)超過7900套，市場(chǎng)規(guī)模將超過150億元。

數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動(dòng)化設(shè)備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等技術(shù)也在逐步應(yīng)用，很多中央廚房引進(jìn)了MES、ERP系統(tǒng)，對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。

歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的中央廚房已經(jīng)形成了比較先進(jìn)的工業(yè)化運(yùn)行模式。而在國(guó)內(nèi)，很多現(xiàn)有的中央廚房都還是半機(jī)械化、大量人工介入的流水線，急需自動(dòng)化與數(shù)字化技術(shù)的改造。由此可見，面對(duì)百萬億的市場(chǎng)規(guī)模，自動(dòng)化企業(yè)在這一領(lǐng)域大有可為。

以中央廚房為核心的現(xiàn)代餐飲管理模式，對(duì)于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用越來越明顯。對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來講，中央廚房在運(yùn)營(yíng)成本、產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平方面都起到非常顯著的作用。隨著國(guó)內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。

想要了解更多中央廚房行業(yè)的發(fā)展前景，請(qǐng)查閱《2021-2025年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報(bào)告》。

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  2021-2025年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報(bào)告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工...

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