陳醋行業(yè)市場分析：老陳醋，釀出新產(chǎn)業(yè)

• 方蔓桃 2023年8月18日 來源：百度 1416 93
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隨著時代的發(fā)展和生活水平的提高，人們對醋的需求及研究也越來越多。醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，同時還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。國外也有

揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內(nèi)是黑紫色的液體，一股醇厚的醋酸味鉆進(jìn)鼻子、綿綿不絕。陽光下，一口口大缸整齊排列，一眼望不到頭。這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區(qū)。夏天晾曬蒸發(fā)水分，冬天撈取表面冰塊，年復(fù)一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的老陳醋。

“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關(guān)企業(yè)81家，全系列產(chǎn)品年產(chǎn)量近80萬噸，占全省80%、全國20%，銷至36個國家和地區(qū)。醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值65億元，輻射帶動近10萬人就業(yè)。近日，記者走進(jìn)清徐縣，循著“工業(yè)+文旅”的發(fā)展路徑，看一壇老醋如何“提香”當(dāng)?shù)厝说纳睢?/p>

隨著時代的發(fā)展和生活水平的提高，人們對醋的需求及研究也越來越多。醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，同時還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。國外也有研究表明：將醋作為活性抗衰老劑應(yīng)用于化妝品中，去除皺紋、防止皮膚老化等作用明顯，食醋在洗護(hù)產(chǎn)品中具有良好的應(yīng)用前景。

如果你想了解醋行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場供需、競爭格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢、機(jī)會風(fēng)險、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析……我們研究院撰寫的《2023-2028年中國醋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報告》。重點分析了我國醋行業(yè)將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對醋行業(yè)未來的發(fā)展趨勢及前景作出審慎分析與預(yù)測。

醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。醋消腫，據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上?！按住敝袊欧Q“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。

許多人只知道老陳醋，卻不了解老陳醋與清徐縣的關(guān)系。這些年，建立醋與清徐的文化聯(lián)系，成為縣里的發(fā)力點。

在寶源老醋坊農(nóng)耕文化展區(qū)，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優(yōu)質(zhì)高粱的集中產(chǎn)地，遍布釀醋的工藝作坊。這里的老陳醋在明清時期就遠(yuǎn)近聞名，并隨著晉商的足跡遍布各地。”2006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

當(dāng)?shù)夭粌H在醋的生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力，還追根溯源、講述產(chǎn)業(yè)背后的農(nóng)耕文化。如今，全縣有國家4A級醋文化旅游景區(qū)3個，形成了旅游品牌。

我國不同地區(qū)的飲食習(xí)慣與飲食文化有所不同，造就了食醋的發(fā)展具有較強(qiáng)的區(qū)域性特點。當(dāng)前我國已形成“四大名醋”：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋及福建永春老醋;山西區(qū)域盛產(chǎn)高粱且消費者口味偏重，老陳醋因此脫穎而出;華東地區(qū)水稻豐盛且消費者飲食清淡，因此鎮(zhèn)江香醋誕生于此;西南地區(qū)豐產(chǎn)小麥，因此以麥麩及藥曲為主料、酸甜兼具藥用價值的保寧醋在此享譽;東南地區(qū)相比于其他地區(qū)而言緯度更低氣候更偏炎熱潮濕，因此口味寡淡略帶一點甜味的醋更具市場，于是永春老醋成為不二之選。

根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，2020年中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)統(tǒng)計的食醋企業(yè)有37家，食醋生產(chǎn)總量為160萬噸，約占整體產(chǎn)量30%，2016-2020年我國調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)中，食醋行業(yè)銷售收入均呈逐年上升趨勢，2020年達(dá)到65億元，占調(diào)味品行業(yè)總銷售收入比重的7%。

大家都看過《水滸傳》吧，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性。”山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、紫林醋業(yè)董事長羅建純說，這些與醋有關(guān)的俗語，清徐話中就有很多，細(xì)細(xì)品來頗有意趣。“近兩年，我們在各地加大清徐醋文化與企業(yè)形象宣傳。政府也對我們投放重點廣告的食醋企業(yè)給予補(bǔ)貼?！?/p>

在當(dāng)?shù)?，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與醋有關(guān)的地名也越來越多?！拔覀兩钔诖孜幕瘍?nèi)涵，在打造旅游品牌的同時，探索將醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品?！鼻逍炜h縣長李福貴介紹，當(dāng)?shù)亟谶€發(fā)布了統(tǒng)一標(biāo)識、標(biāo)準(zhǔn)、吉祥物。“現(xiàn)在全縣幾乎所有景區(qū)和較大的酒店、廣場，都有醋的有關(guān)標(biāo)識。我們還在深層次推動文旅融合，希望以后大家提到老陳醋，就能想到清徐縣。”

與調(diào)味品其它子板塊相比，食醋領(lǐng)域龍頭優(yōu)勢不明顯，行業(yè)面臨整合契機(jī)，食醋行業(yè)的市場集中度在調(diào)味品其它子板塊最低，2021年食醋行業(yè)CR5僅有23%。造成食醋行業(yè)市場集中度低的主要原因是目前國內(nèi)食酷行業(yè)呈現(xiàn)出地域性強(qiáng)的特點。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春老醋素來被稱為中國四大名醋，四大食醋品牌的地名即醋名，醋的口味與產(chǎn)地地理標(biāo)志緊密相關(guān)。食酷行業(yè)出現(xiàn)了地方割據(jù)現(xiàn)象，區(qū)域性企業(yè)眾多，產(chǎn)品市場往往集中于本地區(qū)或擴(kuò)展至口味相近的鄰近地區(qū)。

中國食醋行業(yè)發(fā)展分析

目前，我國食醋生產(chǎn)企業(yè)的科技創(chuàng)新能力普遍較低，主要受到資金投入、研發(fā)實力等因素的限制。隨著居民收入水平的不斷增長及人口回流帶來的消費升級浪潮，消費者對于食醋口感及安全性等需求不斷提升，而作為傳統(tǒng)食醋釀造企業(yè)來講，需要通過現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備來增加產(chǎn)能、提升產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全，同時提升企業(yè)的核心競爭力。當(dāng)前我國食醋工業(yè)化進(jìn)程較短，食醋生產(chǎn)設(shè)備的研發(fā)和應(yīng)用、以及后臺控制系統(tǒng)的研發(fā)和精細(xì)化質(zhì)量管控等方面仍有很大的提升空間。以往國內(nèi)食醋生產(chǎn)成套設(shè)備多采用自吸式深層發(fā)酵技術(shù)，雖然操作比較簡便，但技術(shù)含量相對較低，且出產(chǎn)的食醋口味上難以實現(xiàn)差異化;且過去食醋企業(yè)主要采用以銷定產(chǎn)的模式經(jīng)營，一定程度上限制了產(chǎn)能規(guī)模提升的可能性，若能將高新技術(shù)應(yīng)用到食醋生產(chǎn)中，提升食醋生產(chǎn)設(shè)備的自動化、智能化水平，對于食醋產(chǎn)能提升及品質(zhì)提高均有影響。

雖然醋企也在不斷的創(chuàng)新，但食醋企業(yè)在市場競爭中并未找準(zhǔn)自己的位置，不僅產(chǎn)品大范圍趨同，在技術(shù)創(chuàng)新領(lǐng)域也并未樹立獨有優(yōu)勢，可見企業(yè)對于技術(shù)創(chuàng)新的重視程度仍然較為薄弱。究其原因，一是醋企團(tuán)隊整體素質(zhì)不高，大部分醋企由家庭作坊發(fā)展而來，不理解現(xiàn)代化企業(yè)的管理運作模式;二是企業(yè)缺乏科技創(chuàng)新意識，在醋企中，組建科研機(jī)構(gòu)的僅有寥寥數(shù)家頭部醋企，科研投入總體數(shù)額偏低，平均約在企業(yè)銷售額的2%左右;三是熟練技術(shù)人員分布不合理，以年紀(jì)偏大者居多，年輕人才較為匱乏，企業(yè)缺乏創(chuàng)新發(fā)展的活力。

食用醋屬于重要的日常調(diào)味品，目前行業(yè)集中度較低，競爭激烈;未來食用醋消費有向營養(yǎng)、保健類新產(chǎn)品發(fā)展的趨勢。隨著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平的提高，人們對健康、營養(yǎng)和美味的要求進(jìn)一步提升，調(diào)味品消費趨勢出現(xiàn)一定的轉(zhuǎn)變，復(fù)合調(diào)味品消費量逐步提升，以營養(yǎng)、保健等概念的食用醋產(chǎn)品正日益受到越來越多人的青睞，食用醋消費有從調(diào)味醋向飲料醋、保健醋延伸的態(tài)勢。

如今，清徐縣形成了以紫林、水塔、美錦三大龍頭企業(yè)為引領(lǐng)的食醋鏈?zhǔn)疆a(chǎn)業(yè)集群。同時依托企業(yè)建立了食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點實驗室，聯(lián)合知名院校和科研機(jī)構(gòu)，共同開展研究與開發(fā)。

走進(jìn)設(shè)在美錦醋業(yè)的“清徐鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)”，幾間擺滿各類醋產(chǎn)品的直播間里，主播們正在直播帶貨。“我們引進(jìn)專業(yè)機(jī)構(gòu)打造電商服務(wù)平臺，讓真正好品質(zhì)的清徐醋走出去?！眲⑿偨榻B，縣里也出臺系列政策，做強(qiáng)公共服務(wù)平臺，帶動就業(yè)富民。

為滿足市場需求，許多龍頭企業(yè)對釀醋工藝進(jìn)行了升級。水塔醋業(yè)機(jī)器生產(chǎn)車間里，190個發(fā)酵罐整齊排列。“現(xiàn)在發(fā)酵和熏醅都可以實現(xiàn)無人操作，接下來還將結(jié)合5G技術(shù)進(jìn)行數(shù)字化控制。

從產(chǎn)品功能開發(fā)多樣性來看，目前我國食醋產(chǎn)品基本上還停留在滿足消費者一日三餐需求的初級階段，食醋產(chǎn)品中的高端產(chǎn)品占比相對較小。與國外食醋產(chǎn)品相比，我國食醋產(chǎn)品在功能性開發(fā)和產(chǎn)品多樣化上仍有較大提升的空間。隨著食醋品種的不斷豐富和發(fā)展，食醋的消費將從調(diào)味醋向飲料醋、功能醋、保健醋等方向延伸。因此，未來我國食醋消費量的提升仍然存在著較大空間。

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