火鍋行業(yè)的發(fā)展前景如何?火鍋行業(yè)深度研究報(bào)告

• 方蔓桃 2022年12月21日 來(lái)源：百度 853 52
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2022這一年，火鍋品牌通過(guò)回歸食材、打價(jià)格戰(zhàn)、菜單玩法、場(chǎng)景打造等，持續(xù)升級(jí)品質(zhì)的同時(shí)，嘗試營(yíng)銷新模式。此外，Z世代逐漸成為火鍋消費(fèi)的新晉重點(diǎn)人群，火鍋品牌拓新注重潮流場(chǎng)景和個(gè)性化菜品，各大社交平臺(tái)成為其發(fā)力渠道。

火鍋行業(yè)前景如何?近日，知名火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺紛紛發(fā)布盈利預(yù)警公告。其中，海底撈公告顯示，2022年上半年，凈虧損預(yù)計(jì)2.25億元至2.97億元;呷哺呷哺公告稱，公司上半年預(yù)計(jì)虧損2.7億元至2.9億元。兩家頭部火鍋品牌的雙雙發(fā)布業(yè)績(jī)虧損預(yù)告引發(fā)行業(yè)關(guān)注。不過(guò)，火鍋業(yè)并非一片哀嚎。以上海為例，自6月底有序恢復(fù)堂食后，餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇，其中有一些品牌快速恢復(fù)，甚至實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。其中，就有不少火鍋品牌。　　自帶強(qiáng)社交屬性的火鍋，一直都是最受歡迎的餐飲品類之一。

2022這一年，火鍋品牌通過(guò)回歸食材、打價(jià)格戰(zhàn)、菜單玩法、場(chǎng)景打造等，持續(xù)升級(jí)品質(zhì)的同時(shí)，嘗試營(yíng)銷新模式。此外，Z世代逐漸成為火鍋消費(fèi)的新晉重點(diǎn)人群，火鍋品牌拓新注重潮流場(chǎng)景和個(gè)性化菜品，各大社交平臺(tái)成為其發(fā)力渠道。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2022-2027年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》分析

火鍋行業(yè)現(xiàn)狀分析

2020年上半年疫情沖擊下、火鍋業(yè)門店規(guī)模大幅萎縮，下半年至2021年雖有波折但整體呈復(fù)蘇態(tài)勢(shì);然而，進(jìn)入2022年疫情再襲，火鍋業(yè)再次受創(chuàng)，受創(chuàng)程度甚至超過(guò)2020年，Q1門店規(guī)模減少超10%，Q2完全無(wú)復(fù)蘇跡象。截至2022Q2，全國(guó)火鍋門店規(guī)模約為53.4萬(wàn)家。

遭遇業(yè)績(jī)滑坡的不止海底撈和呷哺呷哺。今年上半年，整個(gè)餐飲行業(yè)的情況都不容樂(lè)觀，有不少“網(wǎng)紅店”也選擇關(guān)店。例如，曾引爆小紅書(shū)的grom冰激凌，剛開(kāi)業(yè)時(shí)在上海掀起了意式冰激凌熱潮，因其口感獨(dú)特以及異域風(fēng)情而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。但今年疫情后，該品牌按下暫停鍵。在火鍋賽道，部分明星品牌也選擇收縮戰(zhàn)線。例如，“賢合莊”和“電臺(tái)巷”是兩大“網(wǎng)紅”火鍋品牌。在2019年，曾一度在全國(guó)開(kāi)設(shè)了500多家店。而如今，賢和莊和電臺(tái)巷位于上海人民廣場(chǎng)的旗艦店均已暫停營(yíng)業(yè)。

即便是頭部企業(yè)的海底撈和呷哺呷哺同樣在負(fù)重前行。今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收167.64億元，同比下降16.57%;凈虧損2.66億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧;呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.56億元，同比下降29.22%;凈虧損為2.78億元，虧損同比繼續(xù)擴(kuò)大。截至目前，海底撈關(guān)店300余家，呷哺呷哺亦累計(jì)關(guān)店約230家。

當(dāng)然，海底撈、呷哺并不能代表整個(gè)火鍋賽道的全部形態(tài)。雖賽道內(nèi)卷，同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，但危中有機(jī)，一些火鍋新勢(shì)力亦在亂戰(zhàn)中崛起?？梢哉f(shuō)，呈現(xiàn)出了冰火兩重天的生態(tài)群像。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)全年投融資金額達(dá)6.7億元，達(dá)到了歷年來(lái)的最高值。

不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士也指出，雖然餐飲行業(yè)遇到前所未有的挑戰(zhàn)，但也不必過(guò)度唱衰。從數(shù)據(jù)看，隨著疫情后生活生產(chǎn)秩序逐步恢復(fù)，上海的餐飲行業(yè)正快速回血。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在今年6月至7月這短短2個(gè)月時(shí)間里，上海已開(kāi)出30余家全國(guó)首店，其中不乏餐飲首店。上海市商務(wù)委員會(huì)的數(shù)據(jù)也顯示，2022年上半年，上海共引入366家首店，繼續(xù)領(lǐng)跑全國(guó)。

在我國(guó)火鍋企業(yè)業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力方面，總體呈現(xiàn)“一超多強(qiáng)”的局面。行業(yè)龍頭海底撈在業(yè)務(wù)收入、門店數(shù)、客單價(jià)、翻臺(tái)率等方面均表現(xiàn)出較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

從五力競(jìng)爭(zhēng)模型角度分析，目前，我國(guó)火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈;從替代品威脅來(lái)看，火鍋企業(yè)的主要威脅來(lái)自同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等，目前沒(méi)有其他外在替代品;火鍋行業(yè)的上游供應(yīng)商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價(jià)能力較弱;下游主要是消費(fèi)者，因火鍋企業(yè)眾多，消費(fèi)者的選擇很多，因此有較強(qiáng)的議價(jià)能力;此外，由于火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻相對(duì)較低，且市場(chǎng)保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，因此有較大的新進(jìn)入者威脅。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)火鍋市場(chǎng)的CR5僅為5.5%，強(qiáng)如海底撈，按營(yíng)收規(guī)模來(lái)看，其2020年的市場(chǎng)占有率也不過(guò)5.8%。而中國(guó)排名第一的粵式火鍋餐廳撈王，也僅僅占有1.7%的市場(chǎng)份額。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)共有42萬(wàn)家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前，新增注冊(cè)企業(yè)3.3萬(wàn)余家。中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類，在去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)的加持下，是一門不爭(zhēng)的“好生意”。

據(jù)研報(bào)顯示，近五年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8501億元。

火鍋行業(yè)前景分析

疫情前的餐飲業(yè)，有很多博眼球的網(wǎng)紅品牌。但面對(duì)疫情的挑戰(zhàn)，那些根基不牢的網(wǎng)紅品牌最容易倒下，而注重產(chǎn)品基本功和顧客口碑的餐飲品牌卻能呈現(xiàn)蓬勃向上的生命力。

除了產(chǎn)品品質(zhì)和口味，綜合的就餐體驗(yàn)也要精益求真。如今的顧客

具體看，店面越來(lái)越多，成本水漲船高，而終端市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額增幅卻無(wú)法完全覆蓋增長(zhǎng)的這部分成本。且當(dāng)同區(qū)域內(nèi)店鋪密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌門店之間的內(nèi)耗。邊際效應(yīng)遞減、運(yùn)營(yíng)效益降低。

更重要的，是擴(kuò)張對(duì)底層邏輯造成的沖擊。餐飲行業(yè)重服務(wù)、重體驗(yàn)、重運(yùn)營(yíng)，品牌力之外，支撐起產(chǎn)品與服務(wù)的是實(shí)操的管理能力。當(dāng)擴(kuò)店步幅太大，無(wú)疑管理半徑增大，即便是堅(jiān)持直營(yíng)的海底撈也無(wú)法保證管理層面的悉心到位、容易在內(nèi)控環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，直接影響食客的就餐體驗(yàn)。

造成消費(fèi)者們“用腳投票”，歸根結(jié)底正是體驗(yàn)問(wèn)題。很多昔日頭部正面臨著品牌老化、菜品同質(zhì)化、品牌影響力下降等困局。體驗(yàn)而言，擴(kuò)張粗放之下，海底撈的包間監(jiān)控爭(zhēng)議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負(fù)面層出不窮;呷哺呷哺在擴(kuò)店之中缺少必要的食品創(chuàng)新，失去了小火鍋一人食的“性價(jià)比”殺手锏，自然也從網(wǎng)紅跌落變成“路人甲”。

在消費(fèi)過(guò)程中更加注重綜合的就餐體驗(yàn)，所以巴奴對(duì)品牌不斷升級(jí)，提出了“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”的品牌理念，用“講究的”產(chǎn)品主義和新服務(wù)品質(zhì)，對(duì)傳統(tǒng)火鍋行業(yè)進(jìn)行升級(jí)。

當(dāng)然新勢(shì)力們?cè)凇皠?chuàng)業(yè)”之后，亦要面臨同樣艱巨的“守業(yè)”任務(wù)。大浪淘沙、潮起潮落，品類創(chuàng)新在符合協(xié)同性的同時(shí)，亦面臨騰挪空間、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)預(yù)期水平的挑戰(zhàn)。從“網(wǎng)紅”到“長(zhǎng)紅”的路，依然備受考驗(yàn)。

欲了解更多關(guān)于火鍋行業(yè)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)及未來(lái)行業(yè)投資前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2022-2027年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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