2023年餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

• 王毅博 2023年4月23日 來(lái)源：中研網(wǎng) 1317 86
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基于中國(guó)政府鼓勵(lì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業(yè)得以快速發(fā)展。中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)中，市場(chǎng)參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)已超過(guò)5,000家。

1、選址和直營(yíng)店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化能力是發(fā)展壯大的基礎(chǔ)和關(guān)鍵

任何連鎖類型的企業(yè)，首要的關(guān)鍵就是能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化，能夠在自營(yíng)這塊做到極致優(yōu)秀，然后方能進(jìn)行成套標(biāo)準(zhǔn)的輸出，從而實(shí)現(xiàn)不斷的復(fù)制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制化，比如門店形象標(biāo)準(zhǔn)化、采購(gòu)流程標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格體系標(biāo)準(zhǔn)化、成品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、佐料和食品配制比例標(biāo)準(zhǔn)化等等。做連鎖，即使不以直營(yíng)為主，也一定必須要先做好幾個(gè)直營(yíng)樣板店，從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)一家做不好直營(yíng)店的企業(yè)能夠發(fā)展壯大取得大成就。

2、行業(yè)集中度目前還比較低

目前連鎖中式餐飲行業(yè)集中度較低，門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)超過(guò)50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業(yè)市場(chǎng)份額累計(jì)不足10%。伴隨著消費(fèi)者對(duì)連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)品牌的認(rèn)知度逐步提高，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強(qiáng)的品牌效應(yīng)與成本優(yōu)勢(shì)，并進(jìn)一步搶占小型餐飲店原有市場(chǎng)份額，行業(yè)集中度持續(xù)提高將是未來(lái)的趨勢(shì)。

3、社區(qū)店成為未來(lái)增長(zhǎng)點(diǎn)

為競(jìng)爭(zhēng)穩(wěn)定客流、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，西貝、老鄉(xiāng)雞等連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)開始調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，入駐社區(qū)市場(chǎng)。例如：2018年6月，西貝設(shè)立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對(duì)社區(qū)消費(fèi)者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務(wù)。定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時(shí)間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋門店總數(shù)超過(guò)百家，其中超過(guò)60%均為社區(qū)店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價(jià)格實(shí)惠等優(yōu)勢(shì)快速入駐社區(qū)市場(chǎng)，市場(chǎng)中出現(xiàn)谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪。未來(lái)，社區(qū)店將成為連鎖中式餐飲行業(yè)重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

4、品牌運(yùn)營(yíng)可能推動(dòng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的突破

多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)模式，這也是為了品牌形象的統(tǒng)一與維護(hù)。另外，品牌定位、核心廣告語(yǔ)的提煉以及針對(duì)性非常強(qiáng)的廣告投放也可能讓一個(gè)品牌脫胎換骨。

真功夫就非常能夠證明這點(diǎn)，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)得不溫不火，后來(lái)與葉茂中策劃?rùn)C(jī)構(gòu)合作，提煉了產(chǎn)品的核心賣點(diǎn)為“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國(guó)民記憶非常深刻的李小龍作為視覺(jué)符號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來(lái)他們公司股東之間內(nèi)訌導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)不利那是后話。

松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產(chǎn)品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對(duì)產(chǎn)品亮點(diǎn)進(jìn)行廣告宣傳語(yǔ)的提煉和產(chǎn)品核心優(yōu)勢(shì)的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個(gè)味！

5、完善的供應(yīng)鏈體系有助于企業(yè)質(zhì)量把控和降低成本

在這方面老鄉(xiāng)雞做得比較出色，老鄉(xiāng)雞在食材供應(yīng)與管理上覆蓋了上游養(yǎng)殖、中游加工制造。其中上游養(yǎng)殖老鄉(xiāng)雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉(xiāng)雞自營(yíng)養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質(zhì)，并通過(guò)招牌菜的吸引力促進(jìn)其它菜品的銷售。

在加工制造方面，老鄉(xiāng)雞還設(shè)置了食品加工中心，并有專業(yè)技術(shù)人員采用留樣檢測(cè)進(jìn)行食品安全把控。另外，老鄉(xiāng)雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時(shí)內(nèi)將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。

6、行業(yè)發(fā)展利好政策和發(fā)展空間

近年來(lái)，支持連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、鼓勵(lì)實(shí)體餐飲店轉(zhuǎn)型的相關(guān)政策陸續(xù)頒布，食品安全與餐飲服務(wù)相關(guān)監(jiān)管法律法規(guī)日漸趨嚴(yán)，直接促進(jìn)了連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)模式與商品質(zhì)量升級(jí)，政策對(duì)行業(yè)整體影響呈現(xiàn)利好狀態(tài)。

從行業(yè)整體來(lái)看，近年來(lái)發(fā)展迅速，到2018年中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6935億元，預(yù)計(jì)2021年中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了10%以上。

橫向與美國(guó)比較的話，2019年中國(guó)每一百萬(wàn)人中僅有約503間快餐餐廳，而美國(guó)則有約1035間，可見(jiàn)依然存在非常大的發(fā)展空間。

餐飲連鎖市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

一、連鎖中式快餐目前整體分類情況

連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細(xì)分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約45%，代表企業(yè)如外婆家、老鄉(xiāng)雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約20%，代表企業(yè)如煌天國(guó)際、魚酷、漢拿山等。

二、連鎖中式快餐發(fā)展歷程及市場(chǎng)規(guī)模

連鎖中式餐飲從1990年萌芽，至今已形成了成熟的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)與穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

萌芽階段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等美國(guó)大型連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)。部分中國(guó)南方餐飲企業(yè)開始學(xué)習(xí)西式快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，海底撈、真功夫、陶然居等連鎖中式餐飲品牌逐漸興起，行業(yè)進(jìn)入萌芽階段。

快速發(fā)展階段（2005-2014年）：2005年起，海底撈、小肥羊、大娘水餃等中大型連鎖中式餐飲開始在中國(guó)各大省份進(jìn)行覆蓋式布點(diǎn)，中國(guó)連鎖中式餐飲門店總數(shù)快速增加，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展與大型綜合體商超的誕生，拓寬了線上訂餐渠道，增加了門店日均客流。

穩(wěn)定發(fā)展階段（2015年至今）：2016年后，連鎖中式餐飲行業(yè)的需求市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)模式逐漸成熟，行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段。這一階段，同品類、同菜系的連鎖餐飲門店增加，一方面導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，另一方面驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新。連鎖中式餐飲市場(chǎng)中的產(chǎn)品不斷豐富、消費(fèi)者偏好也隨之呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。

通過(guò)30來(lái)年的發(fā)展，我國(guó)連鎖中式快餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模迅速增長(zhǎng)，到2018年中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6935億元，預(yù)計(jì)2021年中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，其中2014年至2018年的行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.5%。

橫向與美國(guó)比較的話，2019年中國(guó)每一百萬(wàn)人中僅有約503間快餐餐廳，而美國(guó)則有約1035間，可見(jiàn)依然存在非常大的發(fā)展空間。

三、產(chǎn)業(yè)鏈分析

中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈可分為上游原材料供應(yīng)、中游門店經(jīng)營(yíng)、下游服務(wù)與消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)，此外還包括政府監(jiān)管部門與物流倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)商。

其中調(diào)味料供應(yīng)渠道主要包括采購(gòu)、自建中央廚房?jī)煞N方式。大型企業(yè)比如海底撈與呷哺呷哺都擁有自建底料加工廠或中央廚房，這一供應(yīng)渠道占調(diào)味料整體供應(yīng)比例約25%-35%。

作為產(chǎn)業(yè)鏈中游的連鎖中式餐飲店，其經(jīng)營(yíng)模式有直營(yíng)與加盟兩種模式。為保證門店服務(wù)質(zhì)量與確保統(tǒng)一品牌形象，多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)模式，如呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞等；小型連鎖中式餐飲店則為擴(kuò)大銷售半徑與增強(qiáng)品牌影響力，則會(huì)同時(shí)采取直營(yíng)與加盟的經(jīng)營(yíng)模式，代表企業(yè)包括谷連天、黃帝煌等。

在產(chǎn)業(yè)鏈下游：伴隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，連鎖中式餐飲店銷售渠道除了堂食（店內(nèi)食用），還擴(kuò)充了線上外賣渠道。在與連鎖中式餐飲店經(jīng)營(yíng)商合作過(guò)程中，美團(tuán)、餓了嗎等外賣平臺(tái)根據(jù)連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)商的規(guī)模制定差異化合作方式，針對(duì)大型連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)商抽取約15%的利潤(rùn)份額，針對(duì)中小型連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)商抽取約20%-25%的利潤(rùn)份額。

消費(fèi)群體主要為學(xué)生、家庭、白領(lǐng)消費(fèi)人群。其中學(xué)生的消費(fèi)頻率最高，占比約20%；家庭人群的消費(fèi)能力最強(qiáng)，占比約35%；白領(lǐng)的消費(fèi)黏性最高，消費(fèi)人群占比約45%。

四、行業(yè)主要驅(qū)動(dòng)因素

連鎖中式餐飲行業(yè)的驅(qū)動(dòng)因素主要有兩個(gè)：一是居民消費(fèi)能力的持續(xù)增長(zhǎng)；二是居民飲食習(xí)慣的改變，外出就餐的頻次在不斷增加。

居民消費(fèi)能力逐年提升——2014至2018年，中國(guó)居民人均可支配收入由20,167元上升至28,228元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)8.8%。

外出就餐頻次增加——通俗的說(shuō)就是城市化進(jìn)程加快導(dǎo)致城鎮(zhèn)居民工作和生活節(jié)奏加快，大家累成狗，不想自己做飯，所以常常去外面吃個(gè)快餐或大餐。

同時(shí)，居民購(gòu)買力增強(qiáng)推動(dòng)消費(fèi)偏好升級(jí)，在飲食消費(fèi)方面更加注重產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量、綠色健康。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)，就餐環(huán)境與菜品口味已成為影響消費(fèi)者選擇餐廳的最主要因素，選擇人群占比分別為19.2%與17.8%，而價(jià)格水平則成為較次要因素，選擇人群占比為13.1%

五、行業(yè)主要風(fēng)險(xiǎn)及目前的競(jìng)爭(zhēng)格局

該行業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)是品牌風(fēng)險(xiǎn)。

尤其是做加盟模式，雖然擴(kuò)張更快，但部分管理不善的加盟店會(huì)對(duì)企業(yè)品牌造成負(fù)面影響。企業(yè)與加盟商的合作過(guò)程中，無(wú)法完全監(jiān)管加盟商的日常管理，若加盟門店中出現(xiàn)了衛(wèi)生安全、質(zhì)量等不良現(xiàn)象，企業(yè)的品牌聲譽(yù)將受到嚴(yán)重?fù)p害。

比如第一梯隊(duì)的老鄉(xiāng)雞到現(xiàn)在都還沒(méi)有對(duì)外開放加盟，表示“特許經(jīng)營(yíng)模式正在內(nèi)部測(cè)試中”，可能也是因?yàn)閷?duì)加盟持非常謹(jǐn)慎的態(tài)度。

目前中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局如下：

市場(chǎng)參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)已超過(guò)5,000家。連鎖中式餐飲行業(yè)市場(chǎng)集中度低，市場(chǎng)中全國(guó)性連鎖中式餐飲企業(yè)數(shù)量少。

根據(jù)線下門店數(shù)量，該行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)主體可分為三個(gè)梯隊(duì)：

（1）第一梯隊(duì)：門店數(shù)量大于500家的大型全國(guó)連鎖中式餐飲企業(yè)，包括鄉(xiāng)村基、小龍坎火鍋、煌天國(guó)際、呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞、真功夫、海底撈七家企業(yè)。第一梯隊(duì)市場(chǎng)占有率累計(jì)小于10%，其中呷哺呷哺和海底撈已在港股上市。

（2）第二梯隊(duì)：中大型區(qū)域性連鎖中式餐飲企業(yè)，代表企業(yè)包括九毛九、外婆家等。第二梯隊(duì)企業(yè)連鎖門店數(shù)量均超過(guò)100家，市占率累計(jì)約為35%；

（3）第三梯隊(duì)：其門店數(shù)量小于100家，代表企業(yè)包括湯城小廚、九村烤腦花等，市占率累計(jì)約為55%。

六、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

1、行業(yè)集中度提高

行業(yè)集中度逐漸提升幾乎是所有行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)（除了個(gè)別行業(yè)比如理發(fā)店、廣告制作店等，因?yàn)槎ㄖ苹攸c(diǎn)太強(qiáng)，難以規(guī)?；托袠I(yè)集中），目前門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)超過(guò)50%份額。因此頭部企業(yè)必將通過(guò)并購(gòu)與品牌優(yōu)勢(shì)來(lái)提高行業(yè)集中度。

2、衍生產(chǎn)品更加豐富

連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)商通過(guò)自己研發(fā)或跨界合作模式開發(fā)衍生產(chǎn)品與服務(wù)，不僅能夠推動(dòng)企業(yè)營(yíng)收增加，而且通過(guò)線上銷售平臺(tái)擴(kuò)大了銷售半徑，增強(qiáng)了品牌影響力。

比如海底撈推出了很多袋裝火鍋底料進(jìn)入商超實(shí)體店及線上銷售；

呷哺呷哺的子品牌“湊湊”火鍋，以“火鍋＋茶飲”為主要經(jīng)營(yíng)模式，引入茶飲業(yè)態(tài)，解決了非餐時(shí)段的門店閑置問(wèn)題；

小龍坎上線了方便火鍋、火鍋底料、中式調(diào)料等自研發(fā)商品，還與冷酸靈、當(dāng)妮分別推出麻辣火鍋口味牙膏、護(hù)衣留香珠等聯(lián)名款商品，進(jìn)行跨界合作。等等。

未來(lái)，連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)商將開發(fā)更多衍生產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)線上線下全渠道覆蓋。

3、社區(qū)店成為未來(lái)增長(zhǎng)點(diǎn)

相較商圈門店，社區(qū)店具有三大優(yōu)勢(shì)：一是客流穩(wěn)定；二是配送距離短；三是門店租金低。因此它將成為該行業(yè)未來(lái)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

客流穩(wěn)定主要體現(xiàn)在社區(qū)店的主要消費(fèi)群體為小區(qū)常住居民；配送距離短則方便線上外賣送餐企業(yè)深耕社區(qū)市場(chǎng)；門店租金相比商圈門店，房租基本上降低了一半。

現(xiàn)在西貝、老鄉(xiāng)雞等企業(yè)都開始入駐社區(qū)市場(chǎng)。例如：2018年6月，西貝設(shè)立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對(duì)社區(qū)消費(fèi)者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務(wù)。

定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時(shí)間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋超過(guò)百家門店，其中超過(guò)60%均為社區(qū)店。

除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價(jià)格實(shí)惠等優(yōu)勢(shì)快速入駐社區(qū)市場(chǎng)，出現(xiàn)了谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪，并不斷將產(chǎn)品線由普通粥類、點(diǎn)心拓寬至炒菜、特色菜。

4、優(yōu)秀企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理逐漸流程化、智能化

伴隨著消費(fèi)者對(duì)連鎖中式餐飲品牌認(rèn)知度的逐步提高，頭部品牌將不斷實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，這對(duì)企業(yè)管理也提出了更高的要求，需要在管理的流程化、智能化方面不斷完善。做到了這點(diǎn)的企業(yè)自然將不斷擴(kuò)展并實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展，并進(jìn)一步搶占低水平管理企業(yè)的市場(chǎng)占有率。

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