中央廚房行業(yè)深度調研與行業(yè)風險預警

• 陳觀秋 2023年10月7日 來源：消費日報 百度 759 45
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當下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小型連鎖餐飲店也建立了自己的中央廚房。

當下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小型連鎖餐飲店也建立了自己的中央廚房。

中央廚房也叫中心廚房，業(yè)內簡稱為“央廚”。中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，其主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。人們耳熟能詳的餐飲品牌，均在布局和建設自己的中央廚房。

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。

中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。

中央廚房行業(yè)深度調研

據了解，中央廚房對于菜品的加工完全實現了精確化、標準化，這樣可以將食物的味道發(fā)揮到極致。西安“飯廠”的創(chuàng)始人孫祺奇在介紹中央廚房制作菜品時說，花椒在100攝氏度至150攝氏度的環(huán)境下，其含有的檸檬烯和花椒酰胺釋放程度不同。溫度高于150攝氏度，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出;溫度高于120攝氏度，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。中央廚房通過精確控制溫度可以讓花椒完全釋放出麻味與香味。

對于中央廚房可以提高菜品性價比的優(yōu)勢，北京鴻盛投資有限公司餐飲行業(yè)分析師劉峰毅分析說：“中央廚房能通過集采的方式，大幅節(jié)省采購成本和物流成本;規(guī)模加工從源頭上最大限度地減少食材和能源的損失浪費;減少后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本;節(jié)省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。這些成本的降低最終會體現在菜價上?！?/p>

據中研產業(yè)研究院《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調研與投資戰(zhàn)略研究報告》分析：

在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運營模式已經比較成熟，其主要的服務對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團配餐。從技術方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達國家已經可以比較準確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相配的中央廚房。

2017年，國家相關部門出臺了《關于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設作為重點支持方向;2018年，國家相關部門又出臺了《關于實施農產品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務、農商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產業(yè)新業(yè)態(tài)模式;2019年，國家發(fā)改委、商務部等24個有關部門發(fā)布了《關于推動物流高質量發(fā)展促進形成強大國內市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區(qū)現代服務業(yè)智能化、集約化、標準化生產水平，做大食品產業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產業(yè)模式，推進產業(yè)結構轉型升級和經濟高質量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產，實現農業(yè)生產精簡化、標準化、規(guī)?；纬赊r業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數據，就可以與鄉(xiāng)村產地建立緊密聯系，整合鄉(xiāng)村農業(yè)，推動農業(yè)的數字化發(fā)展。

近年來，團餐行業(yè)持續(xù)擴張發(fā)展，中央廚房的投入使得團餐產品標準統一、品質穩(wěn)定，并且能夠合理控制運營成本，實現更高的規(guī)模效益。團餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清潔消毒等。

在計算機網絡、大數據、物聯網和人工智能等技術的支持下，中央廚房的運營模式也形成了新的突破點，中央廚房設備日趨智能化。智能化發(fā)展能使中央廚房進一步簡化運作過程，降低加工成本，還能使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，滿足標準化生產。在中央廚房的集約化生產優(yōu)勢下，團餐行業(yè)將迎來工業(yè)化發(fā)展。

中央廚房行業(yè)風險預警

當然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風險。建設中央廚房是重大決策，屬于重資產建設，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場，失去了個性化口味，少了菜品現場炒制的“鍋氣”。

報告在總結中國中央廚房行業(yè)發(fā)展歷程的基礎上，結合新時期的各方面因素，對中國中央廚房行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細致和審慎的預測論證。報告資料詳實，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為中央廚房企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機，能準確及時的針對自身環(huán)境調整經營策略。

想要了解更多中央廚房行業(yè)詳情分析，可以點擊查看中研普華研究報告《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調研與投資戰(zhàn)略研究報告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調研與投資戰(zhàn)略研究報告

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