2023純蛋糕行業(yè)現(xiàn)狀及市場供需趨勢分析

• 黃文玉 2023年10月13日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 國家統(tǒng)計局 Euromonitor 美團點評 997 63
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蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。

純蛋糕的概念

蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替)，液體(牛奶、水或果汁)，香精和發(fā)酵劑(例如酵母或者發(fā)酵粉)。

蛋糕根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)一般可分為三大類。①面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達面粉的60%左右，用以潤滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。②乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。③戚風(fēng)類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成。

蛋糕是用小麥粉、奶油、水果制品等為主要原料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種烘焙食品，可分為包裝蛋糕和非包裝蛋糕兩類。蛋糕產(chǎn)業(yè)鏈下游為蛋糕的銷售渠道，主要有烘焙店、超市、電商等。從原材料成本分布來看，蛋糕胚占比40%，奶油占比35%，水果制品占比10%。烘焙食品原料行業(yè)與烘焙食品行業(yè)的發(fā)展相輔相成，一方面兩者位于同一條產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，烘焙食品原料行業(yè)的發(fā)展依托于烘焙食品行業(yè);另一方面，烘焙食品原料產(chǎn)品的豐富以及應(yīng)用技術(shù)的輸出降低了烘焙食品制作的技術(shù)門檻，專業(yè)化生產(chǎn)過程可以有效提升產(chǎn)業(yè)效率，在一定程度上推動了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展。

純蛋糕行業(yè)現(xiàn)狀及市場供需分析

面粉、奶油、水果制品等蛋糕原料生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較多，各企業(yè)所占市場份額不高，集中度相對較低。其中，奶油產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了部分規(guī)模領(lǐng)先的企業(yè)，包括立高食品、維益食品、海融科技、南僑股份等奶油廠商;而水果制品市場份額則更為分散。2020年中國面粉產(chǎn)量為8431.9萬噸，奶油產(chǎn)量為11.1萬噸，水果產(chǎn)量為28692.4萬噸。

近年來，隨著居民生活水平的提升，休閑消費和節(jié)日消費的比重在快速提升。蛋糕作為休閑消費和節(jié)日消費重要產(chǎn)品，零售額不斷增長，2020年中國蛋糕行業(yè)零售額為973億元，較2019年的964億元同比增長0.9%。主要受疫情影響，增速有所放緩。從行業(yè)容量角度來說，我國的烘焙行業(yè)起步晚，但規(guī)模在不斷擴大，市場處于快速成長的黃金期，消費額增速明顯高于其他主要烘焙國家。蛋糕作為烘焙行業(yè)重要組成之一，2020年占烘焙食品比重達37.9%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國純蛋糕行業(yè)供需趨勢及投資風(fēng)險研究報告》顯示：

銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等。蛋糕的銷售渠道由過去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店等并行的局面。蛋糕市場中除內(nèi)外資的大型連鎖烘焙品牌外，還有大量中小型烘焙企業(yè)，這些小企業(yè)產(chǎn)品品類相對較少、質(zhì)量參差不齊，且生產(chǎn)效率不高。截止2019年年底，中國烘焙門店數(shù)量規(guī)模為47.9萬家。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國蛋糕行業(yè)市場手工作坊占據(jù)了77%的市場份額，商場自品牌占比3%，剩下為蛋糕生產(chǎn)重點企業(yè)，占比第一的為達利食品，占比5.1%的市場份額，占比第二的為好麗友，占比4.9%，雀巢占比1.2%，桃李面包占比1%，其他企業(yè)占比8.1%。

從蛋糕零售額分布來看，非包裝占比較大，2020年中國非包裝蛋糕零售額為756億元，占比77.7%，較上年下降0.1個百分點;包裝蛋糕零售額為217億元，占比22.3%。對于行業(yè)內(nèi)較成熟的蛋糕企業(yè)而言，一般因其自動化、規(guī)?；纳a(chǎn)模式及連鎖經(jīng)營模式以塑造品牌口碑、獲得消費者青睞。因此，較成熟的蛋糕企業(yè)能夠有效地維持行業(yè)整體利潤水平。元祖股份是中國蛋糕行業(yè)上市企業(yè)之一，2020年元祖股份蛋糕業(yè)務(wù)營業(yè)收入為7.43億元，市場占有率為0.76%。

純蛋糕市場未來發(fā)展趨勢預(yù)測

隨著國內(nèi)經(jīng)濟的快速發(fā)展，西點行業(yè)在我國也在迅速成長中，除了各類蛋糕店的大量出現(xiàn)，越來越多知名的國外企業(yè)也開始進入中國。國內(nèi)取得糕點面包生產(chǎn)資格的生產(chǎn)廠商數(shù)量多，但各地區(qū)仍存在大量生產(chǎn)作坊，其生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品價格較低，導(dǎo)致國內(nèi)行業(yè)競爭加劇。包裝蛋糕自身的熱量滿足人體的日常需求，且非包裝蛋糕已經(jīng)成為中國國民日常聚會，生日聚餐的必備環(huán)節(jié)，但是蛋糕奶油中不利于過量使用，線上門店無法留住流量等問題是蛋糕在發(fā)展中的劣勢;2020年中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模達到2358億元，其中蛋糕以41%的市場份額位列第一，實現(xiàn)了973億元的市場規(guī)模，其中近年來的代餐蛋糕受到快節(jié)奏的年輕人青睞;目前我國蛋糕行業(yè)市場競爭激烈。

從行業(yè)容量角度來說，我國的烘焙行業(yè)起步晚，但規(guī)模在不斷擴大，市場處于快速成長的黃金期，消費額增速明顯高于其他主要烘焙國家。蛋糕作為烘焙行業(yè)重要組成之一，2020年占烘焙食品比重達37.9%。中國烘焙食品人均消費水平與發(fā)達國家和地區(qū)還有較大差距，未來存在提升空間。

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