發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何 發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

• 吳澳燕 2023年4月11日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 920 57
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據(jù)統(tǒng)計,我國發(fā)酵品年總產(chǎn)量超過3000萬噸,穩(wěn)居全球第一,占據(jù)了全球約70%的發(fā)酵產(chǎn)能,在氨基酸、有機酸和維生素等大宗生物發(fā)酵制品的產(chǎn)量上全球領(lǐng)先。

中國的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不僅僅局限于通過菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進等提高生產(chǎn)效率，也越來越多研究產(chǎn)品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的產(chǎn)品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類繁多，按原料不同主要分為發(fā)酵谷物、發(fā)酵豆類、發(fā)酵茶、發(fā)酵乳、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵肉類等，集中在酒業(yè)、調(diào)味品兩大行業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)則遍布全國。傳統(tǒng)發(fā)酵食品通常采用開放式混菌發(fā)酵體系，受環(huán)境影響較大，極富區(qū)域和工藝特色 。當前主要的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)按產(chǎn)值排名，前 5 名是白酒、醬油、黃酒 / 料酒、食醋、發(fā)酵醬。這些產(chǎn)品的共有工藝特點是基于復雜的發(fā)酵微生物群落代謝，發(fā)酵周期較長，代謝產(chǎn)物組成復雜且風味獨特。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國發(fā)酵食品行業(yè)深度調(diào)研及投資前景預測研究報告》顯示：

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

據(jù)統(tǒng)計,我國發(fā)酵品年總產(chǎn)量超過3000萬噸,穩(wěn)居全球第一,占據(jù)了全球約70%的發(fā)酵產(chǎn)能,在氨基酸、有機酸和維生素等大宗生物發(fā)酵制品的產(chǎn)量上全球領(lǐng)先。

發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何

有壓力時要怎樣緩解?解壓的方式有很多，包括跑步、怒吼，或者是吃東西……近日，《分子精神病學》上發(fā)表了一項最新研究顯示，每日多攝入發(fā)酵食物和膳食纖維，堅持4周，可以顯著緩解精神壓力。

飲食可以對精神健康產(chǎn)生巨大影響，健康飲食還能降低多種精神疾病的風險。不過，飲食影響精神健康的機制尚不清晰。目前，一般公認的解釋是“腸腦軸”(gut-brain axis)機制，它是由人體內(nèi)的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腸神經(jīng)系統(tǒng)共同構(gòu)成的系統(tǒng)，影響與調(diào)節(jié)著各種人體生理功能。

基于這2個研究，面臨壓力時，或許可以食用更多的纖維與發(fā)酵食物。但是，研究者提醒，不要相信市面上的一些益生菌，這些保健品不具有應有的活性，還可能會對身體產(chǎn)生傷害，可以多喝酸奶、多吃奶酪和酸菜。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)作為我國輕工制造業(yè)的重要組成部分，主要包括白酒、黃酒等酒類制造行業(yè)，醬油、料酒、食醋、醬類等調(diào)味品制造行業(yè) 。傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)因其工藝傳統(tǒng)、風味獨特、富有民族特色得到人民群眾的廣泛喜愛并獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，不僅在食品工業(yè)中占比高、社會影響大，而且日益成為我國輕工食品領(lǐng)域的一張文化名片而被國際社會所關(guān)注。

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新技術(shù)與新工藝用以解決目前傳統(tǒng)發(fā)酵食品在產(chǎn)品性狀、風味物質(zhì)、制備過程及貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。同時，充分認識和挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加嚴謹科學的方式詮釋中華美食文化，將為推動我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的振興提供新的助力。

發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

經(jīng)過長期的食用觀察和研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品對降低某些健康風險有積極作用。酵素行業(yè)作為發(fā)酵食品的新動能、新健康勢能，其品類創(chuàng)新、服務創(chuàng)新甚至產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新等，都已成為健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的強大動能，并將持續(xù)推進。

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費者對酵素的熱情迅速飆升。數(shù)據(jù)顯示，2011年，我國酵素市場規(guī)模僅為3.8億元;2019年前11個月的市場規(guī)模達200億元。8年間，酵素市場規(guī)模增長了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易額)計，在“天貓平臺普通膳食營養(yǎng)食品年增長TOP10子類目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實施，國民對發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類的關(guān)注日益高漲。酵素有良好健康功能，屬于營養(yǎng)機能食品，符合人們對全天然營養(yǎng)健康的美好追求，適合亞健康人群補充營養(yǎng)。在日本、歐美等地區(qū)，酵素類功能食品的普及率也很高。

發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。盧濤指出，中國酵素產(chǎn)業(yè)具有原料豐富、技術(shù)底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態(tài)等四大特征。酵素行業(yè)有一定的技術(shù)門檻，菌種是關(guān)鍵，工藝是核心;只有合規(guī)、合格、合理的酵素才是真酵素，法規(guī)是保障，口碑是真理。未來，酵素產(chǎn)品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領(lǐng)域。產(chǎn)品形態(tài)將聚焦在液態(tài)、粉體、壓片、膏狀。

未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營養(yǎng)、更持續(xù)”，核心內(nèi)涵是以營養(yǎng)健康(保健)功能性和綠色可持續(xù)發(fā)展為主導，一方面要更加注重保障加工食品的營養(yǎng)品質(zhì)，滿足居民對食品營養(yǎng)均衡的需求;另一方面，要改進加工方式提高資源利用效率，實現(xiàn)食品供給的綠色環(huán)保與可持續(xù)性。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國發(fā)酵食品行業(yè)深度調(diào)研及投資前景預測研究報告》。發(fā)酵食品行業(yè)報告是從事發(fā)酵食品行業(yè)投資之前，對發(fā)酵食品行業(yè)相關(guān)各種因素進行具體調(diào)查、研究、分析，評估項目可行性、效果效益程度，提出建設性意見建議對策等，為發(fā)酵食品行業(yè)投資決策者和主管機關(guān)審批的研究性報告。以闡述對發(fā)酵食品行業(yè)的理論認識為主要內(nèi)容，重在研究發(fā)酵食品行業(yè)本質(zhì)及規(guī)律性認識的研究。發(fā)酵食品行業(yè)研究報告持續(xù)提供高價值服務，是企業(yè)了解各行業(yè)當前最新發(fā)展動向、把握市場機會、做出正確投資和明確企業(yè)發(fā)展方向不可多得的精品資料。

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