飯店人才行業(yè)存在的問題及原因及發(fā)展趨勢

• 朱夢華 2023年11月6日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1230 80
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第一章 飯店人才行業(yè)存在的問題及原因

一、行業(yè)招聘用工面臨主客觀雙重因素阻礙

近年來，飯店行業(yè)招聘困難問題凸顯。針對這一情況，調(diào)研對導(dǎo)致招聘困難的相關(guān)原因開展調(diào)查。結(jié)果顯示，大多數(shù)受訪企業(yè)認為“愿意從事服務(wù)行業(yè)的人員減少”以及“疫情多點暴發(fā)帶來的不確定性”是造成當前招聘困難的重要因素，選擇這兩項因素的企業(yè)占比在 80%以上。此外，“人員流動頻率高”及“傳統(tǒng)觀念對于服務(wù)行業(yè)的偏見”也對當前招聘困難的局面起到“推波助瀾”的作用，兩項因素的認同比重超過 60%，超過了薪資待遇、成本等客觀因素。

上述調(diào)研結(jié)果表明：除了客觀因素外，主觀因素在此過程中的影響不容忽視。一般地，人們往往認為疫情及其帶來的成本上升、人員流動率增高等客觀因素是造成行業(yè)招聘困難的最直接因素。但通過本次調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，大眾對于行業(yè)主觀看法所帶來的影響同樣深遠。

造成當前問題的原因較為復(fù)雜。全球疫情仍在持續(xù)，境外輸入毒株造成的本土疫情多點散發(fā)對經(jīng)濟發(fā)展和社會運轉(zhuǎn)帶來一定沖擊。在此影響下，行業(yè)企業(yè)經(jīng)營成本不斷增加，但效益下滑、收入減少，導(dǎo)致員工整體薪資水平和額外福利難以大幅提升，亦或是在招募新員工方面受到挑戰(zhàn)。同時，數(shù)字經(jīng)濟大潮下靈活就業(yè)趨勢更加明顯，傳統(tǒng)的就業(yè)崗位不再是唯一選擇;長期以來社會對于服務(wù)業(yè)存在一些偏見，而客觀事實上的收入水平和社會地位則加深了這些看法。

二、行業(yè)人員流失率高

一般地，10%-15%的員工流失率被視為大多數(shù)企業(yè)可接受的正常范圍;超過 20%則表明企業(yè)的員工流失情況較為嚴重。

疫情之前，調(diào)研企業(yè)的年員工流失率均值在 16.86%左右，已經(jīng)高于 15%的正常邊界，而疫情暴發(fā)后，這一數(shù)值上升到 18.84%，逼近上限值。分行業(yè)來看，受訪住宿企業(yè)疫情前的員工流失率平均為 14.85%，而疫情后上升到 16.99%;而餐飲行業(yè)人員流失的情況更為嚴重：受訪餐飲企業(yè)疫情前的員工流失率為 19.03%，疫情后上升到 20.85%。

調(diào)研針對人才流失的原因做出了進一步調(diào)查。結(jié)果表明，薪資吸引力較低成為導(dǎo)致受訪企業(yè)員工流失的首要因素，其他兩個比較主要的因素還包括“崗位勞動強度大”和“疫情導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營狀況不佳”。

疫情大背景導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營成本不斷上升，但經(jīng)營利潤卻在下降。員工薪資水平難以得到提升。而飯店行業(yè)崗位的特殊性決定了其工作強度與壓力高于其他常見服務(wù)業(yè)崗位。在薪資水平和勞動強度不匹配的情況下，企業(yè)極易出現(xiàn)人員流失問題。

三、新入職畢業(yè)生能力不足、過于獨立

為了進一步了解企業(yè)對于新入職畢業(yè)生的想法，為今后的行業(yè)人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級提供理論依據(jù)，本次調(diào)研設(shè)置了 9 個常見于新入職畢業(yè)生中的工作能力問題，并請受訪企業(yè)根據(jù)自身情況進行評判。結(jié)果表明，“不愿意從事基層工作”是多數(shù)受訪企業(yè)公認的問題，選擇這一項所占比重明顯高于其他選項;“缺乏職業(yè)認同感”“過于自我、缺乏團隊合作意識”“實操能力不足”等問題同樣突出，成為導(dǎo)致新入職畢業(yè)生無法達到企業(yè)預(yù)期的主要原因。一方面，新入職畢業(yè)生對于基層工作較為抵觸，但同時實際動手操作能力也有所不足，這種“眼高手低”的情況將成為人才培養(yǎng)過程中的新挑戰(zhàn)。同時從調(diào)研結(jié)果中可以得知，相比于知識掌握的不足來說，企業(yè)對于個人綜合素質(zhì)能力更為擔憂。

一方面，特殊的歷史政策背景導(dǎo)致 Z 世代在早期成長過程中很少經(jīng)歷集體生活，造就了 Z 世代較為獨立、自我、個人觀念大于集體觀念的特點。另一方面，現(xiàn)階段的課程體系可能未將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)認同感作為其中一個重點方向;產(chǎn)教脫節(jié)、缺少實踐經(jīng)驗的情況導(dǎo)致畢業(yè)生無法在進入崗位后盡快適應(yīng)新身份。

四、本專業(yè)就業(yè)意愿低迷

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，雖然近五成的受訪學(xué)生表示在畢業(yè)后會直接進入工作崗位，然而，具有本專業(yè)就業(yè)意愿的學(xué)生僅為 36.99%，不到四成;表示并不確定其在畢業(yè)后會留在所學(xué)專業(yè)領(lǐng)域進行工作的人數(shù)最多，占比達 51.35%，還有 11.66%的受訪學(xué)生明確表示不會在所學(xué)專業(yè)就業(yè)。這一結(jié)果與 2021 年開展的調(diào)研情況基本一致。

調(diào)研對明確表示“不會在所學(xué)專業(yè)的受訪學(xué)生”做了進一步調(diào)查，探究其放棄本專業(yè)就業(yè)的原因。調(diào)研結(jié)果顯示，“專業(yè)發(fā)展前景有限”“專業(yè)整體收入有限”和“不喜歡當前所學(xué)專業(yè)”分列前三，成為導(dǎo)致學(xué)生放棄本專業(yè)就業(yè)的突出原因。

五、校企合作缺乏可持續(xù)發(fā)展機制

建立校企合作項目是高效配置人才資源、推動職業(yè)教育發(fā)展的重要途徑之一。調(diào)研結(jié)果顯示，絕大多數(shù)受訪企業(yè)已經(jīng)和院校建立了合作關(guān)系，這部分比重達到 87.67%。然而，企業(yè)也反饋了在合作項目中出現(xiàn)的各種問題。例如，企業(yè)對于實習(xí)生能力不足相關(guān)的反饋較為明顯;同時，未能有效建立校企交流渠道與平臺也成為合作項目中突出的問題之一?，F(xiàn)階段的校企合作缺乏相關(guān)可持續(xù)發(fā)展機制來保證合作項目長期高效開展。

現(xiàn)階段教育評價主體仍以學(xué)校為主，教育及評價標準多沿用學(xué)校制定的標準，而產(chǎn)教脫節(jié)。而當前關(guān)于校企合作相關(guān)案例的大學(xué)習(xí)、大討論活動寥寥無幾，一些嘗試開展合作的學(xué)校和企業(yè)可能無法找到案例和經(jīng)驗進行參考。

第二章 行業(yè)人資發(fā)展趨勢

一、人員緊缺問題短時間難以解決

中國飯店協(xié)會在疫情期間曾對餐飲與住宿企業(yè)開展調(diào)研，結(jié)果顯示：用工緊張問題是影響企業(yè)發(fā)展的極大障礙;而本報告的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受訪企業(yè)的年均員工流失率在疫情暴發(fā)后上升約 2 個百分點，達到 18.84%。盡管企業(yè)想方設(shè)法提高薪資、降低門檻，可仍然面臨巨大的用工缺口。除了傳統(tǒng)意義上社會對于服務(wù)行業(yè)的偏見，一是因為疫情仍在持續(xù)，無論是出于個人健康還是發(fā)展前景來說，人們選擇服務(wù)崗的意愿受到負面沖擊;二是數(shù)字經(jīng)濟造就了許多全新的就業(yè)機會和模式，“靈活就業(yè)”有機會替代傳統(tǒng)的“朝九晚五”式傳統(tǒng)選擇;三是“Z 世代”的就業(yè)觀相比于前幾代人已發(fā)生諸多變化，而其中最大的特點就是流動意愿很強。這些都一定程度上加劇了行業(yè)的用工緊張程度。綜合而言，短期內(nèi)行業(yè)人員緊缺的情況還無法得到有效緩解。

二、“靈活用工”迎來更多探索者

在固定工和長期工難以招聘的背景下，兼職、臨時工、時薪制等靈活崗位，或成為企業(yè)緩解用工壓力的途徑。這并非單純指設(shè)立靈活崗位，而是在此基礎(chǔ)上，將一些原有的固定崗位轉(zhuǎn)化為新的靈活崗位，并嘗試將某一類崗位的員工結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為“靈活人員為主、長期人員為輔”。在服務(wù)業(yè)更為成熟的西方國家，住宿和餐飲行業(yè)普遍通過類似的靈活用工方式緩解人員緊缺的問題。在這種情況下，雇主可依據(jù)實際運營情況，與工作者協(xié)商每周的工作時間，并按每天的實際出勤時長計算酬勞;此外，廣泛與院校合作也是開展靈活用工的重要途徑。通過開展實習(xí)項目、吸納在校生的方式補充一線運營人員，其薪資酬勞按照法律有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。這一方式對于在旺季需求大量工作人員的企業(yè)非常有效。

我國對于探索靈活用工、發(fā)展多渠道靈活就業(yè)模式也給予了支持和鼓勵，并初步出臺了相應(yīng)政策。在用工問題短期難以緩解的背景下，將會有更多的行業(yè)企業(yè)，更加廣泛地探索與實踐靈活用工。

三、職教平等化賦能人才培養(yǎng)與產(chǎn)教融合

今年職業(yè)教育工作與改革的重點將側(cè)重于“平等化”，即破除體制障礙，將職業(yè)教育對標普通高等教育，提升職業(yè)教育教學(xué)標準，加大職業(yè)教育資源投入，通過公平發(fā)展的方式破除社會對于職教的偏見和歧視，以期達到職業(yè)教育和普通高等教育同級、貫通發(fā)展的目標。例如，《教育部 2022 年工作要點》中提到：加快構(gòu)建中國特色高質(zhì)量教材體系，遴選建設(shè)一批“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材;增強職業(yè)教育適應(yīng)性，引導(dǎo)中職學(xué)校多樣化發(fā)展，穩(wěn)步發(fā)展職業(yè)本科教育;加快完善職業(yè)教育教師培養(yǎng)培訓(xùn)體系，實施職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計劃，設(shè)立國家級示范培訓(xùn)項目。在 2022 兩會期間，眾多參會代表也針對職教改革建言獻策，如呼吁建立職業(yè)教育高考制度、在“普通高等教育”與“職業(yè)高等教育”兩個教育體系之間建立互認標準的教育評價體系、政府與行校企協(xié)同育人推動職教高質(zhì)量發(fā)展等。新修訂的《中華人民共和國職業(yè)教育法》(以下簡稱《職教法》)將著力推動和實現(xiàn)職業(yè)教育平等化，使之成為“與普通教育同等重要的教育體系”，促進職業(yè)教育整體質(zhì)量全面提升。這將激發(fā)社會選擇職業(yè)教育的意愿和信心，對于培養(yǎng)行業(yè)所需的高質(zhì)量、高素質(zhì)、高水平專業(yè)人才具有重要意義。此外，新修訂的《職教法》在此基礎(chǔ)上繼續(xù)強化“產(chǎn)教融合”理念，明確要發(fā)揮企業(yè)的重要辦學(xué)主體作用，鼓勵企業(yè)與職業(yè)院校在招收學(xué)生、課程設(shè)置、教材開發(fā)、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)實施等方面聯(lián)手共建，全力構(gòu)建“校企雙元育人”體系，同時支持社會力量廣泛平等地參與職業(yè)教育。未來職業(yè)教育的產(chǎn)教融合關(guān)系，將會由松散走向緊密、由淺層走向深層、由被動走向主動，融合程度將得到全面提升與深化。

四、新型人才和崗位需求攀升

隨著行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展及轉(zhuǎn)型升級的趨勢不斷加強，人才需求結(jié)構(gòu)也將進一步調(diào)整。以餐飲業(yè)為例，據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：除傳統(tǒng)一線服務(wù)崗位外，受訪餐飲企業(yè)在 2020 年后對于商務(wù)運營、平臺策劃、營銷策劃、平面設(shè)計等新零售相關(guān)崗位需求量大增;而在住宿業(yè)方面，由于數(shù)字技術(shù)應(yīng)用更加廣泛、數(shù)字化特征更為明顯，對于相關(guān)技術(shù)的操作與管理人員需求也隨之產(chǎn)生。報告認為，盡管當下行業(yè)對于一線服務(wù)運營人員的需求仍高于其他崗位人員，但行業(yè)在數(shù)字化管理運營、新零售運營等新興崗位上的需求呈整體上升趨勢，新興細分業(yè)態(tài)相關(guān)專業(yè)人才的需求也將快速崛起。

五、多方參與助力職教體系高質(zhì)量發(fā)展

習(xí)近平總書記在二十大報告中提出：落實立德樹人根本任務(wù)，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，加快建設(shè)高質(zhì)量教育體系”。為了實現(xiàn)這一目標，需要各方關(guān)聯(lián)主體積極參與、與院校緊密合作，充分發(fā)揮社會資源的優(yōu)勢，為人才技能培養(yǎng)提供必要的條件。中國飯店協(xié)會將進一步推進“崗課賽證”的融通發(fā)展，助力產(chǎn)教融合。首先，協(xié)會將推動行業(yè)標準與教學(xué)標準相對接，為行業(yè)培養(yǎng)更多適用性高質(zhì)量人才奠定基礎(chǔ);其次，協(xié)會將和行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)一道實現(xiàn)內(nèi)容開發(fā)，聯(lián)合開發(fā)高質(zhì)量教材、教學(xué)配套資源，助力培養(yǎng)雙師型教師、產(chǎn)業(yè)導(dǎo)師，推動三教改革;最后，協(xié)會將通過“會、展、賽、演”等具體形式去落地實現(xiàn)融通發(fā)展。

協(xié)會將繼續(xù)積極推進教育部“1+X”職業(yè)技能等級證書;繼續(xù)積極組織行業(yè)企業(yè)，推進行業(yè)新工種申報與職業(yè)技能教育的產(chǎn)學(xué)研對接;積極舉辦職業(yè)技能競賽，為行業(yè)高技能人才的階梯化建設(shè)貢獻力量。在行業(yè)人才建設(shè)方面，中國飯店協(xié)會積極推動 X 證書試點工作，成功開發(fā)《酒店運營管理》(初、中、高級)、《餐飲管理運行》(初、中、高級)6 個職業(yè)技能等級評價證書，累計申報院校近 300 所;定期開設(shè)“1+X”酒店運營管理和餐飲管理運行師資培訓(xùn)班和考點建設(shè)線上說明會;已成功和多所職業(yè)院校合作建立職業(yè)技能人才實訓(xùn)基地，為職業(yè)人才的技能培養(yǎng)提供設(shè)備、場地、師資等必要資源。同時，中國飯店協(xié)會還是教育部商業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會的副主任委員單位、人社部首批康養(yǎng)服務(wù)教指委·旅游與酒店專業(yè)委員會的主任委員單位，協(xié)會副秘書長張翔任教指委委員。今后，協(xié)會將積極支持教指委工作，按照規(guī)定提供相關(guān)支持保障，充分利用行業(yè)協(xié)會優(yōu)勢，在開展技能人才需求分析、參與教材建設(shè)和數(shù)字資源建設(shè)、指導(dǎo)技工教育和職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)改革與教學(xué)實施、組織開展行業(yè)企業(yè)調(diào)研等方面加強同各委員單位精誠合作，共同為技工教育和職業(yè)培訓(xùn)高質(zhì)量發(fā)展作出貢獻。

六、數(shù)字化推動行業(yè)人才培養(yǎng)全面轉(zhuǎn)型升級

《二十大報告》中提出，要加快發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟,促進數(shù)字經(jīng)濟和實體經(jīng)濟深度融合。數(shù)字化是行業(yè)集約發(fā)展的內(nèi)在要求，也是真正實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。近年來，行業(yè)數(shù)字化發(fā)展進程不斷加快，推動行業(yè)人才培養(yǎng)體系轉(zhuǎn)型升級。2021 年 3 月，教育部印發(fā)的《職業(yè)教育專業(yè)目錄(2021 年)》正式將高職類酒店管理專業(yè)更名為“酒店管理與數(shù)字化運營”，高職類餐飲管理專業(yè)更名為“餐飲智能管理”，足見數(shù)字化對于人才培養(yǎng)方面的重要影響和深遠意義。人才培養(yǎng)數(shù)字化，也必然對教學(xué)體系、資源等方方面面提出新的要求。為適應(yīng)這一職教改革潮流，中國飯店協(xié)會與杭州綠云簽署《數(shù)字化育戰(zhàn)略合作協(xié)議》，將院校教育數(shù)字化升級與行業(yè)數(shù)字化升級相對接，將院校數(shù)字化人才培養(yǎng)與行業(yè)數(shù)字化崗位需求相對接，將院校數(shù)字化教學(xué)內(nèi)容更新與行業(yè)數(shù)字化實踐創(chuàng)新相對接，最終助推數(shù)字化教育高質(zhì)量發(fā)展，為行業(yè)培養(yǎng)高質(zhì)量數(shù)字化人才。

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