2023年的開(kāi)年大訂單 腌貨店迎來(lái)久違的煙火氣 2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告

• 李波 2023年1月11日 來(lái)源：中研普華集團(tuán)、央視財(cái)經(jīng)、中研網(wǎng) 939 59
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醬雞、醬鴨是很多南方人過(guò)春節(jié)的必備年貨。這家以前生意紅火的小店，卻一度面臨關(guān)門(mén)。他們沒(méi)有想到，2023年開(kāi)年，店里生意迎來(lái)了大轉(zhuǎn)機(jī)。

在浙江省湖州市德清縣新市古鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)匾患译缲浀?，現(xiàn)在正在為新年后的第一個(gè)“大訂單”忙碌著。這是一筆來(lái)之不易的訂單。

醬雞、醬鴨是很多南方人過(guò)春節(jié)的必備年貨。這家以前生意紅火的小店，卻一度面臨關(guān)門(mén)。他們沒(méi)有想到，2023年開(kāi)年，店里生意迎來(lái)了大轉(zhuǎn)機(jī)。

上午，位于浙江德清新市古鎮(zhèn)內(nèi)一家腌貨店里，老板娘羅敏接到了開(kāi)年第一個(gè)大訂單——來(lái)自杭州顧客的800份醬鴨禮盒。放下電話(huà)，鋪?zhàn)永锏幕镉?jì)們忙了起來(lái)，打包、分裝，紅紅火火地開(kāi)啟了忙碌的2023年。

浙江德清沈記旺達(dá)腌貨店老板娘 羅敏：電話(huà)接了18個(gè)，最大的一個(gè)單有800份?，F(xiàn)在給我的感覺(jué)是差不多已經(jīng)回到疫情前的狀態(tài)了。

800份的訂單，是這家小店開(kāi)年以來(lái)收到的最大驚喜。除了電話(huà)訂單，也有不少顧客更愿意來(lái)到店里挑選。

一邊忙接著訂單，另一邊，腌貨店的老板兼廚師沈孝峰也忙得不亦樂(lè)乎。制作醬鴨要選取當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的鴨子，清洗、晾干、腌制，一步步下來(lái)從制作到出售一般需要10天左右，每一步都有講究，每一步都需要細(xì)心精心和用心。

沈孝峰告訴記者，選取草本植物的香料，總共有一百多種，最后打磨成粉，加入醬油、花椒。盡力還原小時(shí)候的味道、過(guò)年的味道。

別看此時(shí)的腌貨店生意紅紅火火，新冠疫情一度給小店蒙上了巨大的陰影，收入從原來(lái)的每年100多萬(wàn)元直線(xiàn)下降到了20萬(wàn)元不到。

經(jīng)營(yíng)的壓力讓沈孝峰第一次有了放棄的念頭，不過(guò)在最低迷的時(shí)候親朋好友和老顧客們卻依然堅(jiān)持來(lái)他這里買(mǎi)貨，這一張張訂單中的信任也給沈孝峰做下去的信心。

幸好，當(dāng)?shù)卣矠榻?jīng)營(yíng)戶(hù)們帶來(lái)了多項(xiàng)幫扶政策。2023年的開(kāi)年，腌貨店終于迎來(lái)了久違的煙火氣。采訪當(dāng)天，腌貨店共接到電話(huà)禮盒訂單1200份，現(xiàn)場(chǎng)賣(mài)出58份單品，營(yíng)業(yè)收入超54萬(wàn)元。

從佐餐到休閑食品再到具有“正餐”屬性，鹵味賽道的消費(fèi)場(chǎng)景正在逐步增加，“萬(wàn)物可鹵”正在成為趨勢(shì)。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018—2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。

多位鹵味品牌操盤(pán)者以及行業(yè)表示，當(dāng)下休閑鹵味巨頭正在加大渠道下沉力度，佐餐鹵味融資不斷且連鎖動(dòng)作頻頻，而具有正餐屬性的熱鹵以及“鹵+”業(yè)態(tài)迎來(lái)爆發(fā)，整個(gè)鹵市場(chǎng)迅速擴(kuò)容和細(xì)分，產(chǎn)業(yè)面臨著洗牌和升級(jí)。

鹵味行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國(guó)應(yīng)該是一個(gè)千億量級(jí)市場(chǎng)。

鹵制品作為一種大眾化食品在中華飲食文明中流傳千年，具備“食材多樣，品類(lèi)豐富”和“色、香、味”俱全的特點(diǎn)，符合中國(guó)人喜咸辣的飲食偏好，具有深厚的飲食文化基礎(chǔ)和穩(wěn)定的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)。

從參與企業(yè)看，鹵制食品行業(yè)上游主要參與企業(yè)有宏輝果蔬、新希望、溫氏股份、牧原股份、獐子島、天馬科技、大湖股份、晨光生物等;中游主要企業(yè)有周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品、鹵江南、鹵三國(guó)等;下游銷(xiāo)售渠道主要包括各類(lèi)商超及鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)連鎖門(mén)店等。

鹵制品是中國(guó)飲食文化中非常重要的一環(huán)，而在過(guò)去的40余年里，鹵制品不但在尋常百姓的餐桌上持續(xù)受到歡迎，更在休閑食品以及佐餐、快餐、外賣(mài)領(lǐng)域收獲了巨大的市場(chǎng)價(jià)值，大量專(zhuān)注于鹵制品銷(xiāo)售的企業(yè)也憑借其味道收獲了大量的粉絲，成為了餐飲企業(yè)的知名企業(yè)。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2023-2028年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展趨勢(shì)研究咨詢(xún)預(yù)測(cè)報(bào)告》分析：

資本市場(chǎng)將目光轉(zhuǎn)向鴨貨之外。在A股市場(chǎng)中，以夫妻肺片、百味雞為主打的紫燕食品已經(jīng)上市，以扒雞類(lèi)產(chǎn)品為主打的德州扒雞也正籌備上市中。

細(xì)分品類(lèi)賽道里，新鹵味品牌的融資動(dòng)態(tài)也十分活躍，如主打虎皮鳳爪的王小鹵、主打鹵味小吃的盛香亭、主打手撕藤椒雞的菊花開(kāi)鹵味等已完成B輪融資;社區(qū)冷鹵品牌麻爪爪完成規(guī)模近1億元的A+輪融資……

曾經(jīng)“鴨貨為王”的鹵味三巨頭也開(kāi)始摸索布局新品類(lèi)，絕味食品上新了小龍蝦等海鮮類(lèi)產(chǎn)品;周黑鴨推出香辣蝦球、虎皮鳳爪等;煌上煌推出了全新子品牌獨(dú)椒戲，主打鹵豬蹄、烤串等品類(lèi)。

隨著我國(guó)居民收入水平不斷提高、消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)，我國(guó)市場(chǎng)對(duì)鹵制品的需求不斷增加，帶動(dòng)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。越來(lái)越多的新興品牌涌入鹵制品市場(chǎng)。

鹵味行業(yè)巨頭下沉縣域市場(chǎng)

據(jù)觀察，市場(chǎng)上鹵味品牌越來(lái)越多，線(xiàn)下的門(mén)店越來(lái)越密，鹵味的買(mǎi)贈(zèng)政策也變多了。即便是鹵味巨頭，也能感受到這種競(jìng)爭(zhēng)的殘酷。2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費(fèi)用同比增長(zhǎng)383.97%至1.66億元。

此前固守直營(yíng)的周黑鴨在3年前放開(kāi)特許加盟之后，今年再度降低加盟門(mén)檻，并進(jìn)一步擴(kuò)大準(zhǔn)入市場(chǎng)區(qū)域。

該政策被稱(chēng)之為“單店特許經(jīng)營(yíng)2.0輕盈版”。單店整體投資由當(dāng)初的20萬(wàn)~25萬(wàn)元降到8萬(wàn)~10萬(wàn)元(不含租金及人力成本)。同時(shí)，由原本5萬(wàn)元保證金和5萬(wàn)元入門(mén)特許費(fèi)，調(diào)整為1萬(wàn)元保證金和3萬(wàn)元入門(mén)特許費(fèi)。

加盟區(qū)域方面，周黑鴨特許的城市由99個(gè)擴(kuò)充到近300個(gè)。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場(chǎng)，進(jìn)入品牌力較強(qiáng)的區(qū)域鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者人口規(guī)模在10萬(wàn)及以上的人口大鎮(zhèn)。

餐飲連鎖專(zhuān)家表示，休閑鹵味特別適合通過(guò)連鎖發(fā)展方式進(jìn)行擴(kuò)張，把門(mén)檻適度降下來(lái)，可以進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手絕味食品就是一個(gè)很明顯的參照。

對(duì)于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱(chēng)為“鹵味三巨頭”。只是，絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀提到，絕味食品為萬(wàn)店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構(gòu)成第二梯隊(duì)。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門(mén)店規(guī)模為1.4萬(wàn)家、2400家和4800家。

絕味食品能夠快速發(fā)展的主要原因是通過(guò)加盟的模式在低線(xiàn)城市進(jìn)行擴(kuò)張。窄門(mén)餐眼披露的數(shù)據(jù)顯示，絕味食品目前的門(mén)店，其中在一線(xiàn)城市的僅占到10.91%。這意味著在下沉市場(chǎng)，絕味食品擁有著廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。

多位行業(yè)人士表示，此次周黑鴨進(jìn)行渠道下沉，是休閑鹵味食品競(jìng)爭(zhēng)加劇的表現(xiàn)之一。按照周黑鴨的公開(kāi)說(shuō)法，降低加盟門(mén)檻之后，截至2022年5月底，公司共計(jì)收到超過(guò)5.5萬(wàn)條正式申請(qǐng)，在全國(guó)范圍內(nèi)門(mén)店超過(guò)3000家。

佐餐鹵味賽道火熱

休閑鹵味巨頭們的競(jìng)奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發(fā)展迅猛。

對(duì)于鹵味市場(chǎng)，業(yè)內(nèi)普遍根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味。而在佐餐鹵味賽道，除了紫燕百味雞，并無(wú)頭部企業(yè)出現(xiàn)。

但是，佐餐鹵味的市場(chǎng)容量不容小覷。多家券商機(jī)構(gòu)在相關(guān)研報(bào)中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6∶4。

并且，新勢(shì)力也帶來(lái)了新的行業(yè)風(fēng)口，鮮鹵、風(fēng)味鹵、熱鹵等細(xì)分賽道逐漸明朗，尤其熱鹵市場(chǎng)，迎來(lái)了井噴式的爆發(fā)。其中，熱鹵是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細(xì)分賽道。

多位行業(yè)人士提到，傳統(tǒng)熱鹵和新式熱鹵最大的區(qū)別在于，前者無(wú)論葷素，都是先鹵好再售賣(mài);新式熱鹵現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

專(zhuān)家認(rèn)為，未來(lái)鹵味行業(yè)將是全渠道競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)鹵味創(chuàng)新品牌來(lái)講，需要從三個(gè)方面做好工作：一是要做好產(chǎn)品，符合當(dāng)前消費(fèi)者需求;二是要做好品牌，建立消費(fèi)者品牌認(rèn)知;三是要做好渠道，要形成渠道融合的發(fā)展模式。

想要了解更多鹵味行業(yè)詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2023-2028年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展趨勢(shì)研究咨詢(xún)預(yù)測(cè)報(bào)告》。報(bào)告對(duì)行業(yè)相關(guān)各種因素進(jìn)行具體調(diào)查、研究、分析，洞察行業(yè)今后的發(fā)展方向、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局的演變趨勢(shì)以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)規(guī)模、潛在問(wèn)題與行業(yè)發(fā)展的癥結(jié)所在，評(píng)估行業(yè)投資價(jià)值、效果效益程度，提出建設(shè)性意見(jiàn)建議，為行業(yè)投資決策者和企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供參考依據(jù)。

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  2023-2028年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展趨勢(shì)研究咨詢(xún)預(yù)測(cè)報(bào)告

  鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國(guó)...

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